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Mille-feuille von Enten-Confit mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen

4 Entenkeulen
3 Äpfel (z. B. Melrose)
1 Knolle Knoblauch
5 Schalotten
2 Quitten
1 EL Rosinen
3 EL Grenadine-Sirup
 Rosmarin
 Thymian
 Salz
 Pfeffer
1 Eichblattsalat
5 Walnüsse
4 Kartoffeln
1 EL Olivenöl
0,1 l Apfelsaft
1 Vanilleschote
6 Wacholderbeeren
 

Zubereitung, so wird's gemacht

  Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. Die Entenkeulen salzen und zusammen mit 4 grob gewürfelten Schalotten, 1 Apfel in Stücken, der quer durch die Zehen geteilten Knoblauchknolle, je einem Zweig heiße Schmalz geben. Darin die Keulen knapp unterhalb des Siedepunktes 4 Stunden garen lassen. Danach die abgetropften Keulen enthäuten und das Fleisch fein würfeln. Eine gewürfelte Schalotte in etwas Gänsefett anschwitzen, das Entenfleisch, die gehackten Walnusskerne und einen gewürfelten Apfel hinzufügen. Alles erhitzen und einige Thymianblättchen hineingeben. Pfeffern und salzen. Aus feinem Weißweinessig, Balsamico, 1 EL Olivenöl und etwas Vanillemark eine Vinaigrette anrühren und damit das Entenfleisch abschmecken. Die Quitten und einen Apfel schälen und würfeln. Mit dem Apfelsaft und den Rosinen einige Minuten köcheln lassen, bis ein Kompott entsteht. Mit dem restlichen Mark der Vanilleschote und Grenadine-Sirup würzen. Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden. Diese auf eingeöltem Küchenpergament fächerartig zu runden dünnen Plätzchen auslegen. Mit den Kartoffelscheiben nach unten in eine eingeölte heiße Pfanne geben, das Pergament abziehen und ganz kurz auf beiden Seiten braten. Anrichten: Ein Kartoffelplätzchen mit Entenfleisch belegen, mit einem weiteren Kartoffelplätzchen bedecken und auch dieses mit Entenfleisch belegen. Daneben etwas Quittenkompott anrichten. Mit etwas Eichblattsalat garnieren. Dazu empfehlen wir einen trockenen roten Burgunder.

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