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Gebratene Kalbsleber in Schalotten-Essig-Soße mit Wirsing, Rotweinbirne und Selleriepüree

Zutaten für 4 Portionen

4	Scheiben Kalbsleber à 150g
4	Schalotten
1/2 l	Rotwein
2 EL	Rotweinessig
1/4 l	Kalbsfond
3	Birnen
1 EL	Zucker
1/2	Orange
1	Stange Zimt
1	Lorbeerblatt
1/2	Wirsing
2	Wacholderbeeren
1	Zwiebel
3	Scheiben geräucherter Speck
1	Sellerieknolle
2	Kartoffeln
30 ml	Milch
100 g	Butter

Zubereitung, so wird's gemacht

Sellerie und Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend im Backofen die Feuchtigkeit verdunsten lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken, 70 g Butter zugeben und die heiße Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken Rotwein mit Orangenscheiben, Zimt und Zucker erwärmen, leicht reduzieren und dann die geviertelten Birnen zugeben und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Den Wirsing fein schneiden, blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Zwiebel- und Speckwürfeln in etwas Butter anschwitzen. Die Kalbsleber von beiden Seiten braten, warm halten, das Bratenfett abschütten und in der gleichen Pfanne die Soße ziehen: Schalottenwürfel anschwitzen, mit dem Sud der Rotweinbirnen ablöschen, Wacholder und Lorbeer zugeben, ebenso den Rotweinessig und den Kalbsfond. Leicht reduzieren und durchs Sieb passieren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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