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Anis-gebeiztes Rinderfilet auf Quitten-Zitronengras- Chutney mit Feldsalat

Zutaten für 4 Portionen

400 g Rinderfilet
350 g Zucker
150 g Salz
10 ml Haselnussöl
2 Zimtstangen
50 g Ingwer
1 Quitte
2 Schalotten
1 Stange Zitronengras
10 g Speisestärke
100 g Feldsalat Sternanis (5 Stück)
20 ml Traubenkernöl
20 ml Balsamico-Essig
50 ml Weißweinessig
30 ml Geflügelbrühe
5 Spice (asiatitsches Gewürzpulver)
200 ml Weißwein
 Granatapfelkerne zur Dekoration
 

Zubereitung, so wird's gemacht

  Die Sternanis und die Zimtstangen im Mörser grob zerstoßen und mit dem Salz, 300 g Zucker, dem klein geschnittenem Ingwer und etwas Pfeffer aus der Mühle vermischen. Das Fleisch darin wenden, bedecken und abgedeckt im Kühlschrank 24 Sunden ziehen lassen - nach 12 Stunden einmal wenden. Anschließend aus der Beize nehmen, abwaschen und abtrocknen. Für das Chutney den Zucker im Topf zerlaufen lassen, mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, die gewürfelten Schalotten und Quittenwürfel zugeben und weichkochen. Mit der Speisestärke abbinden und abkühlen lassen. Die Öle mit der Geflügelbrühe, etwas 5-Spice und dem Balsamico-Essig zur Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anrichten: Den gut gewaschenen Feldsalat auf den Teller geben, darüber die Vinaigrette verteilen, darauf das Rinderfilet in rohen dünnen Scheiben aufgeschnitten plazieren. Das Chutney mit dem Teelöffel am Rand verteilen und dazwischen Granatapfelkerne geben.

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