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Anis-gebeiztes Rinderfilet auf Quitten-Zitronengras- Chutney mit Feldsalat |
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Zutaten für 4 Portionen
400 g | Rinderfilet | | 350 g | Zucker | | 150 g | Salz | | 10 ml | Haselnussöl | | 2 | Zimtstangen | | | 50 g | Ingwer | | | 1 | Quitte | | 2 | Schalotten | | | | 1 | Stange Zitronengras | 10 g | Speisestärke | 100 g | Feldsalat Sternanis (5 Stück) | 20 ml | Traubenkernöl | 20 ml | Balsamico-Essig | 50 ml | Weißweinessig | 30 ml | Geflügelbrühe | 5 | Spice (asiatitsches Gewürzpulver) | 200 ml | Weißwein | | Granatapfelkerne zur Dekoration |
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Zubereitung, so wird's gemacht |
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Die Sternanis und die Zimtstangen im Mörser grob zerstoßen und mit dem Salz, 300 g Zucker, dem klein geschnittenem Ingwer und etwas Pfeffer aus der Mühle vermischen.
Das Fleisch darin wenden, bedecken und abgedeckt im Kühlschrank 24 Sunden ziehen lassen - nach 12 Stunden einmal wenden. Anschließend aus der Beize nehmen, abwaschen und abtrocknen.
Für das Chutney den Zucker im Topf zerlaufen lassen, mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, die gewürfelten Schalotten und Quittenwürfel zugeben und weichkochen.
Mit der Speisestärke abbinden und abkühlen lassen.
Die Öle mit der Geflügelbrühe, etwas 5-Spice und dem Balsamico-Essig zur Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Anrichten: Den gut gewaschenen Feldsalat auf den Teller geben, darüber die Vinaigrette verteilen, darauf das Rinderfilet in rohen dünnen Scheiben aufgeschnitten plazieren. Das Chutney mit dem Teelöffel am Rand verteilen und dazwischen Granatapfelkerne geben.
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