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Cassoulet von Gänseklein mit Petersilienwurzel Gemüse

Zutaten für 4 Portionen

 ...von der Gans
2 Hälse
2 Mägen
2 Lebern
4 Herzen
 
120 g Butter
50 ml Olivenöl
150 ml Sahne
150 ml Weißwein
16 Kartoffeln
1 Möhre
2 Nelken
2 Petersilienwurzeln
1 TL Senfsaat
1 Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
150 ml Gänse- oder Kalbs Jus
 eventuell ein Gläschen Calvados
50 ml Olivenöl
 Pfeffer
 Salz
 

Zubereitung, so wird's gemacht

  Als erstes die Mägen putzen, mit scharfem Messer enthäuten. Dann 1 l Wasser mit Salz, 1 Glas Weißwein, Lorbeerblättern, Nelken, Senfsaat, einer halben Gemüsezwiebel und 5 Pfefferkörnern aufkochen. Darin die Gänsemägen 45 Minuten weich köcheln. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Die Mägen in dünne Scheiben schneiden und warm stellen. Die Hälse vierteln, mit den Herzen Pfeffern und salzen, in Olivenöl anbraten. Die Gänselebern ungewürzt auf jeder Seite eine Minute mitbraten, dann herausnehmen und warm stellen. Kurz vor dem Servieren pfeffern und salzen. Zu den Hälsen und Herzen jetzt ca. 3 EL Zwiebelwürfel geben und diese goldgelb anbraten. Mit restlichem Weißwein ablöschen, kräftig aufkochen und so die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Nun die Jus dazu geben, die Sahne und ca. 350 ml vom Kochsud der Mägen. Alles 30 Minuten ohne Deckel kochen. Die Kartoffeln schälen und tournieren und in Salzwasser gar kochen. Petersilienwurzeln und Möhre schälen, fein würfeln; in Salzwasser garkochen. Hälse und Herzen aus der Sauce nehmen, die Herzen mit dem Messer vierteln. Die Lebern der Länge nach halbieren. In die Sauce per Schneebesen eiskalte Butterwürfel einrühren, salzen und pfeffern, mit einem Schuss Calvados verfeinern. Anrichten: In der Mitte des Tellers 4 Kartoffeln und die feinen Gemüsewürfel anrichten. Darauf Scheiben von Magen und die Herzen verteilen. Mit Gänseleberscheiben abschließen. Alles mit Sauce nappieren und mit frischem Koriandergrün oder Petersilie dekorieren.

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